【导语】食品微生物污染是指食品中存在各种细菌、真菌和病毒，它们可能导致食品腐败变质、食物中毒和食源性传染病等危害。常见的细菌污染包括致病细菌、条件致病细菌和非致病细菌，它们能够引起食源性疾病。真菌污染主要是指一些真菌在食品生产和贮藏过程中产生真菌毒素，导致食品中毒。病毒污染则常见于动物性食品，如肉类和水产品，可能引发急性胃肠炎病毒、肝炎病毒等疾病。
细菌是一类有细胞壁的单细胞生物，在生活中几乎无处不在。细菌污染食品后，在适宜的条件下，可以存活并不断繁殖。细菌分为致病细菌、条件致病细菌和非致病细菌。生活中多数食物中毒都是由致病细菌导致的。据统计，全世界由致病细菌导致的食源性疾病占总暴发案例的６０％以上。食品中常见的致病细菌有沙门氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌和肉毒梭菌等。常见条件致病菌有葡萄球菌和链球菌。细菌还会加快食物变质腐败。
一些真菌在次级代谢过程中会产生真菌毒素。真菌毒素不是蛋白大分子，而是小分子有机物，因此，不能刺激机体产生相应抗体。产毒真菌主要在谷物和发酵食品上生长繁殖并产生毒素，被人食用后导致中毒。另外，用被真菌或真菌毒素污染的饲料喂养畜禽，可导致动物性食品带毒，被人食入后会造成中毒。真菌及真菌毒素污染食品不仅会造成巨大的经济损失，而且严重危害人类生命健康。
病毒的繁殖离不开宿主细胞，必须依赖活细胞为其提供营养物质、能量和酶。病毒污染一般存在于动物性食品中。通过食物传播的病毒有急性胃肠炎病毒、肝炎病毒和禽流感病毒等。
食品腐败变质是指食品的颜色和味道等发生变化，食品的营养价值显著降低甚至丧失。动植物细胞内本身具有分解各种有机物的酶，在未被污染的条件下储存足够长的时间，它们也会因为呼吸作用或自溶而变质。细菌和真菌污染大大加快了食品腐败变质的过程。细菌和真菌将各种水解酶分泌到细胞外，分解食物中的有机大分子，满足自己生长繁殖所需，同时，分泌一些有特殊气味的物质，造成食物腐败变质。
人如果食用被致病菌及毒素污染的食物，会引起食物中毒。一些引起食物中毒的细菌不会导致明显的食物腐败变质，不容易被人察觉，造成误食。常见的能诱发食物中毒的细菌有沙门氏菌、副溶血弧菌和变形杆菌等。
若食用前未采取杀菌措施，则可因食入活体致病菌而引起消化道传染病或人畜共患病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有痢疾、伤寒和霍乱等。
【结语】食品微生物污染对人们的健康构成一定的威胁。为了保证食品安全，应加强食品生产、加工和贮存等环节中的卫生管理，适当控制和监测微生物污染，以确保人们食用的食品安全可靠。此外，个人在食用食品时也应注意食品的新鲜度、烹饪熟度和卫生要求，避免因食品微生物污染而产生危害。
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